a hazataláló ízek világa

CORVIN

FÕZZÜNK EGYSZERÛEN FINOMAT!

ÉTELRECEPTEK

HASZNOS TUDNIVALÓK

KONYHATUDOMÁNY

ITALOK

... a zsálya a középkori kolostorkertek megbecsült gyógynövénye volt? Zsályával fûszerezhetjük a zsíros húsételeket és azok körítéseit (kacsa, liba, pulyka, vadhúsok, hústöltelékek), de máj, fõtt és sült halak, pástétomok, lágy sajtok és fõtt tészták ízesítésére is kiválóan alkalmas. Erõs íze elõsegíti a zsíros ételek emésztését. A zsályalevelek egyben hasznos gyógynövényt is jelentenek házi patikánk részére, mivel forrázata illóolaj, cseranyagtartalmánál fogva torokgyulladásnál, szájbetegségeknél öblögetésre, belsõleg pedig izzadás, bélhurut ellen nagyon jó hatású.

... a majonéz, az egyik legnépszerûbb francia, illetve spanyol eredetû szósz?
... a házilag készített majonéz sokkal egészségesebb és táplálóbb, mint a kereskedelemben kapható, mert utóbbi ráadásul csak tojásból és olajból készül?

... a tojáshabot különféle sütemények, krémek és ételek lazítására használjuk?
... a tojáshab akkor van kész, ha a habverõ mintát hagy a habban, illetve annyira kemény, hogy akár késsel is el lehet vágni?

... régen rézüstben verték fel a tojásfehérjét, és nagyon kemény hab keletkezett? Ezt az eljárást azonban ma már nem javasoljuk a réz egészségre káros hatása miatt.

... a csicsóka, vagy ahogy régen nevezték, „a szegények krumplija” egy évelõ növény, amelynek gyökértörzsén körte alakú gumók fejlõdnek?
... táplálkozásbiológiai szempontból a burgonyához hasonlítható, ízletes, egészségjavító táplálék?
... a csicsókát fogyaszthatjuk nyersen salátának, illetve turmixitalnak is mézzel, almával, naranccsal és citrommal vegyítve? De készíthetünk belõle szószokat, lepényt, és köretet kelbimbóhoz vagy csirkehúshoz.
... a csicsóka csökkenti a vércukor-ingadozásokat, javítja a máj méregtelenítõ és anyagcsere-funkcióját?
... a csicsókát a nem keményítõ típusú szénhidráttartalma miatt a legtöbb diétában alkalmazzák?

... a vanília eredeti hazája Mexikó, ahol már Amerika felfedezése elõtt a kakaó ízesítésére használták? Az orchideafélék családjába tartozó, más növényekre felkúszó növényt félérett állapotban szüretelik, amikor a termés zöldes, vagy éppen sárgulni kezd. A leszedett termést elõször hõkezelik, szárítják, majd nyolc hónapig dobozokban érlelik. Felhasználható sütem-nyek, befõttek, fagylaltok, krémek, és általában édes ételek, likõrök, édes levesek, mártások ízesítésére. Édes ízének kö-szönhetõen fõképp édességekhez használjuk, így kekszhez, pudinghoz, tortához, piskótához.

... a sütõpor a sült tészták térfogatának növelésére szolgáló anyag? Fõ alkotóeleme a nátrium-hidrogén-karbonát, amely a savas anyag hatására lebomlik, és szén-dioxidot bocsát ki. A szén-dioxid felszabadulásának sebességét különféle savhordozók hozzáadásával szabályozzák, de rendszerint keményítõt is kavarnak bele.
... a sütõpor nem tévesztendõ össze a szalalkálival, ami csak ammónium-hidrogén-bikarbonátot tartalmaz?

... a fûszereink nagy csoportját azok alkotják, melyek illóolajat vagy más aromás anyagot tartalmaznak? Az illóolajok az ételeknek illatot és ízt adnak, ezenkívül elõsegítik, serkentik az emésztést, gyulladáscsökkentõ és baktericid hatásuk is van. Növényi részekbõl elõállított illóolajokból készülnek az illatszerek, fog- és szájápolási cikkek aromát adó alapanyagai, üdítõ és élvezeti italok ízesítõi, illatosítói. Ide tartoznak az egyes fák kérgébõl kifolyó, illóolajokhoz hasonló cseppfolyós balzsamok és megszilárduló gyanták, melyek nemcsak gyógyhatásúak, de a fûszerek illatához és jellemzõ ízéhez is hozzájárulnak, italaink illatosítói, ízesítõi.

... a fûszerekben vannak vitaminok is, amelyek a szervezet zavartalan mûködéséhez nélkülözhetetlen anyagok? Hiányuk komoly betegségeket okozhat, mivel a szervezetünk nem tudja elõállítani ezeket az anyagokat, a táplálékkal kell szervezetünkbe juttatni. Vitamint tartalmazó fûszernövényeink: a paprika, a petrezselyem, a zeller, a retek és a vöröshagyma.
... a fûszerek szerves savakat is tartalmaznak, amelyek fertõtlenítõ, anyagcsere-szabályzó hatásuknál fogva jó szolgálatot tesznek az emésztõcsatornában? A fûszernövények majd minden részében elõfordulnak.
... azokban a fûszerekben és ízesítõanyagokban van szénhidrát, amelyek édes anyagot, keményítõt, nyálkát és pektint tartalmaznak? A szénhidrátok a szervezet kalóriával való ellátásához nélkülözhetetlenek, gyulladáscsökkentõ hatásuk közismert.
... a zsírok, zsíros olajok szerepe a fûszerek esetében nem számottevõ, mivel olyan kis mennyiségben fordulnak bennük elõ, hogy az étel összes tápanyagértékét nem fokozzák jelentõsen? Leginkább termésekben, magvakban található.

... a sonkahagymát gyakran összetévesztik a salottával, ami a mediterrán konyha -gyik büszkesége? Nevét rózsaszínû és vöröses leveleirõl kapta, amelyek a füstölt sonka bõrének színére emlékeztetnek – emiatt nevezi a népnyelv sonkahagymának. Egyébként nemes hagymának is nevezik, mert az íze lágyabb, kifinomultabb, mint a vöröshagymáé. Emiatt hideg mártások, ecetes-olajos öntetek kiváló ízesítõje. Utólag, nyersen javasolt beletenni az ételbe.
... használhatjuk majonézhez, illetve jó kiegészítõje lehet a burgonyából, káposztából, zöldbabból, lencsébõl és céklából készült salátáknak?

... a zeller Európa tengerpartjain, Ázsia nyugati részén, Afrikában és Ame-

kában is õshonos növény, melynek gumója és zöldje egyaránt felhasznál-

ható? Átlagos C-vitamintartalmán kívül sok ásványi anyagot, elsõsorban

kalciumot és foszfort tartalmaz, sajátos ízét illóolajtartalma adja. Gumójá-

ból levest és salátát készíthetünk, de használható levesek, szószok, már-

tások összetevõjeként is. Levélzetét fûszernövényként ételek ízesítésére

használjuk fel. A zeller gumóját éles kis késsel, vékonyan hámozzuk, mivel

a legtöbb értékes ásványi anyag közvetlen a héj alatt található. A megtisz-

tított zellert vízcsap alatt, erõs vízsugárral, jól ledörzsölve mossuk tisztára,

majd citrommal dörzsöljük be, így elkerülhetjük az elszínezõdést. Mindig bõ

vízben fõzzük. Fõzõleve más zöldséglevesek kitûnõ alapja lehet. A zellert

és a belõle készített ételeket mindig visszafogottan, szerényen fûszerez-

zük, hagyjuk érvényesülni jellegzetes ízét és illatát.

... a babérlevél a legrégebben ismert és igen elterjedt fûszernövények

közé tartozik? Kis-Ázsiában, a Földközi-tenger vidékén és az Atlanti-ó-

ceán mediterrán éghajlatú szigetein vadon is, de fõleg kultúrákban nö-

võ örökzöld cserje vagy fa egészben használt levele értékes karakterû

fûszer. A felül fényes, alul matt, bõrszerû, áttetszõen pontozott, ép-

szélû, lándzsa alakú levelei jellegzetes fûszeres illatúak és kesernyés

ízûek. Illóolajat, csersavat és keserû anyagot tartalmaznak. Burgonyá-

ból készült ételekhez, gulyáshoz, káposztafélékhez, vadhúsokhoz

(szarvas, õz, nyúl), vadas mártáshoz, sonkapáchoz, savanyúságokhoz,

egybesült sertés- és marhahúshoz, savanykás ízû mártásokhoz, szó-

szokhoz, pástétomokhoz, savanyú és ecetes ételekhez elengedhetetlen

ízesítõ.

... az olajfa elismert haszonnövénye az emberiségnek a történelem kezdete óta? Valószínûleg Kis-Ázsiából származik, onnan terjedt el elõbb a Földközi-tenger partvidékén, majd szerte a világon. A többszáz évig is elélõ fát már a kezdetektõl nagy tisztelet övezi, az ókorban például ezüstös örökzöld levelébõl font koszorúval tisztelték meg a bajnokokat, a sporversenyek gyõzteseit és a költõket.
... az olajfát elsõsorban csonthéjas gyümölcse – az olajbogyó vagy olívabogyó – végett termesztik, amelyben 15-25%-nyi olaj található?

... az olívaolaj háromnegyedét telítetlen zsírsavak teszik ki, amelyek csökkentik a vér koleszterinszintjét, így kevésbé képzõdnek a vérerek falán lerakódások, ún. plakkok? Egyébként éppen az olívaolaj használatának köszönhetõ a mediterrán konyha legendás szív- és egészségvédõ hatása.
...az olívaolaj tápanyagokban és antioxidánsokban is gazdag, ami jót tesz a májnak, a bélrendszernek és az izmoknak, megkönnyíti a szív munkáját?

... a narancs- és a citrusfélék a legfontosabb téli C-vitamin-forrásaink közé tartoznak? Szent-Györgyi Albert szerint azért hatásosabb citrusféléket fogyasztani a C-vitamintabletta helyett, mert ezekben a C-vitamin bioflavonoidokkal együtt fordul elõ, melyek jelenlétében tartósabban és fokozottabban hat. Egyébként ezek a mik-rotápanyagok egyben értékes antioxidánsok is, amelyek bizonyos védelmet nyújtanak a rákkal és a szívbetegségekkel szemben.

... a narancs- és a citrusfélék a legfontosabb téli C-vitamin-forrásaink közé tartoznak? Szent-Györgyi Albert szerint azért hatásosabb citrusféléket fogyasztani a C-vitamintabletta helyett, mert ezekben a C-vitamin bioflavonoidokkal együtt fordul elõ, melyek jelenlétében tartósabban és fokozottabban hat. Egyébként ezek a mik-rotápanyagok egyben értékes antioxidánsok is, amelyek bizonyos védelmet nyújtanak a rákkal és a szívbetegségekkel szemben.
... egyetlen narancs egy felnõtt napi C-vita-min-szükségletének a kétszeresét tartalmazza, aminek jelentõs szerepe van az immunrendszer mûködésének fokozásában? Ezért téli idõszakban gyereknek és felnõttnek egyaránt ajánlott napi egy narancs elfogyasztása. Ez fokozottan érvényes a dohányzókra is, ugyanis köztudomású, hogy a nikotin semlegesíti a szervezetben a C-vitamint.
... az utóbbi kutatások kimutatták, hogy a narancs héjának erõs antioxidáns hatása van, melynek a szabadgyökök közömbösítésében van jelentõs szerepe? Azonban, mielõtt narancshéjat fogyasztanánk – például cukrozott gyümölcshéj formában –, langyos folyó víz alatt alaposan mossuk meg, mert az sem titok, hogy a héját gombaölõ viasszal kezelik.

... a teljes kiõrlésû búzaliszt a búzára jellemzõ színû, megközelítõen teljes kiõrlésû finomszemcsés õrlemény, amely tartalmazza a búza összes alkotóelemét, beleértve a csírát és a korpát is? Ugyanis az õrlés elõtti elõkészítés során csupán a külsõ, szennyezett héjréteget távolítják el. A Graham-búzaliszttõl mindössze a szemcse méretében különbözik.

... a joghurtot kissé besûrített zsírtartalmú egyedi baktériumtenyészettel, ún. joghurt-kultúrával beoltott tejbõl készítik? A joghurt létrejöttében két baktériumtörzs játszik szerepet: a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermopilus. A joghurthoz felhasznált tejet elõbb pasztörizál-ják, így a tejben lévõ egyéb szennyezõ és káros baktériumok nem szaporodnak el. Utána a joghurtkultúrával beoltott tejet 6-8 órán át 42-46 fokos hõmérsékleten tartják, ugyanis ezen a hõmérsékleten szaporodnak a leggyorsabban a baktériumok.
... a joghurtnak jellegzetes aromája és kü-lönleges íze van az aludttejhez viszonyítva? Az élõ joghurtkultúra regenerálja a bélflórát, amelynek fontos szerepe van az emésztésben.

... a mascarpone olasz sajt, eredete Lombardiába vezethetõ vissza? Hajdanában a 10-20 dkg-os kiszerelésben forgalmazott mascarponét kizárólag õsszel és télen készítették, napjainkban azonban a modern hûtéstechnikai eljárásoknak köszönhetõen lehetõvé vált a mascarpone egész évben történõ gyártása.
... a mascarpone egyébként egy tejfehér színû, krémes, puha sajt, édes, enyhén savanykás ízû? Tejszínbõl állítják elõ úgy, hogy citromlevet és fehérborecetet adnak hozzá, melynek hatására a tejszín besûrûsödik, majd lecsepegtetik.